Hogyan tovább Ázsia után a gasztronómiában?

Van az a furcsa érzés, amikor visszaérsz egy hosszabb ázsiai útról, és az első hazai vacsoránál ott ülsz az asztal előtt, és valami hiányzik. Nem az éhség. Hanem az íz. A frissesség. Az a könnyedség, ami után az ember nem dől hátra a kanapén félholtan, hanem simán folytatja az estét. Az európai konyha sok csodálatos dolgot tud, ezt nem vitatom, de egy két-három hetes Thaiföldön, Vietnámban vagy Bali-ban töltött út után az ember fejében valami véglegesen áthangolódik. A gyomra is.

Szóval az igazi kérdés nem az, hogy „hová menjünk legközelebb”, hanem hogy itthon hogyan lehet azt az érzést valahogyan megőrizni.

Az első probléma: az alapanyagok

Elméletben egyszerűnek tűnik. Pak choy, koriander, babcsíra, némi halszósz, és már kész is a házi pho. A valóság viszont az, hogy Magyarországon alig lehet normális ázsiai zöldséghez jutni. Majd minden héten kijárok az Ázsia Centerbe, mert ez nálunk az egyetlen megbízható forrás. Pak choyt, korianderfelét, babcsírát ott be lehet szerezni rendesen. Viziparajt? Soha. Pedig fokhagymával, szójaszósszal megsütve az egyik kedvencem az egész keleti konyhából. Egyszerűen nem létezik itthon, pedig semmi különleges nem lenne benne. Ez az, ami néha fájdalmas.

De azért megoldjuk.

Ami az ajtón kiment, az nem jön vissza

Volt egy pont, amikor egyszerűen abbahagytuk a felvágottat, sajtot, tejtermékeket, előre feldolgozott ételeket. Nem valami drasztikus döntés volt, csak fokozatosan kiszorultak a bevásárlólistáról. A cukor is. Ez utóbbi a legtrükkösebb, mert itthon szinte mindenbe belekerül, amibe nem kellene.

Helyettük jött az ananász, avokádó, saláták, póréhagyma, retek, tofu, gomba, lime. Meg a szószkészlet, ami nélkül ma már el sem tudom képzelni a konyhát: piros, sárga, zöld curry paszta, tom yum pasta, sambal olek, fekete babkrém, tamarind püré, rizsecet, rizsfőzőbor. Fűszertől nem éppen szegényes a polc: friss vietnámi bors, kaffirlimelevél, curry levél Sri Lankáról, galangal, gyömbér, citromfű, indiai fűszerkeverékek, fahéj. Van egy Indiából hozott currykészlet, ami annyira más, mint a boltokban kapható verziók, hogy azok mellette már egyszerűen nem is opciók.

Tésztából rizstészta és üvegtészta. Rizsből ragacsos gluténes, jázmin és basmati, attól függően, hogy épp mihez.

A reggeli, ami igazából lehetne vacsora is

Mielőtt valaki azt gondolná, hogy „jó, de ez reggel nyolckor azért nem realisztikus” — azért reálisan el lehet mondani, hogy elég hamar hozzá lehet szokni. A rizst előző nap megfőzöm, a tésztát pár percre vízbe áztatom, amíg a tojás sül, addig a saláta és a hagyma megvan vágva. Kész. Gyorsabb, mint kenyeret pirítani és sajtot szeletelni.

Sült tészta, sült rizs, friss tavaszi tekercs, vagy egy banh mi-hez hasonló szendvics egészséges kenyérrel — ezek nálunk hétköznap is megjelennek reggel. Jégsaláta sütve, kínai kel, madársaláta. Furán hangzik, de megeszi az ember, és utána nem érzi magát rosszul. Ez az igazi különbség.

A kedvencem most is az a ragacsos rizs gyümölccsel. A gluténes rizs főzés közben összeragad, hő alatt kókusztejet szív magába, kihűlve pedig krémes lesz tőle. Tetejére mangó, ananász, meggy, málna – attól függően, mi van éppen. Ázsiában mangóval eszik, és az az igaz. De itthon nem panaszkodom a meggyre sem.

A cukorról még annyit: Vietnámban frissen préselik a cukornádból, jéggel, lime-szelettel, és az teljesen más, mint amit itthon cukor alatt értünk. Itthon a csokit próbáljuk friss gyümölccsel helyettesíteni. Nem mindig sikerül. Ezt bevallom. 🙂

A levesek, amiket nem lehet elfelejteni

Ebédre a kedvencünk maradt a leves. Pho bo, tom yum — és szerencsére ez otthon is megoldható, ha az ember egy vasárnapot rászán egy komolyabb alaplé-főzésre. Csináltunk egyszer nagyjából 6 liter marhahúslevest — ez inkább alaplé, mélyen főzött, hosszan —, lefagyasztottuk kis adagokban. Azóta ha kell, előveszek egy adagot, belefőzök rizstésztát, beledobom a friss salátát, korianderrel, lime-mal, hallszósszal, chilivel ízesítem. Tíz perc, és kész valami, ami mellett az instant leves fogalmilag nem is létezik.

Fúzió, ami nem ciki

Megkaptuk mi is ezt a divatszót: fúziós konyha. De valahogy teljesen természetesen keverednek be a dolgok, ha az ember sokat főz ázsiain. A legutóbbi kísérlet egy székely káposztára emlékeztető étel volt — de a húsgombóc benne ázsiai fűszerezésű volt, chili, koriander, gyömbér, bors, rizsbor. Két óra agyagedényben, sütőben, végén egy kis chili szósz a tetejére. Télen ez az étel.

Budapest: ahol még meg lehet találni a valódi dolgot

Az ázsiai éttermek terén Budapestnek van néhány komoly gyöngyszeme — és a kínai kifőzdék nagy részét most szándékosan kihagyjuk ebből a körből, mert az ott kínált konyha inkább magyaros-kínai hibrid, mint valami eredeti.

Wang mester az egyik, akit komolyan lehet venni. Kínai, valóban kínai ízvilágú konyhával, nem a Magyarországra adaptált verzióval. A Pho Bosnyák az egyszerűbb vonal, de nagyon megbízható: hétköznapi ebédre betérni egy klassz levesre tökéletes, de a vaslapos sült csirkecomb is megér egy utat. Wasabi a japán vonalon mozog, és a kistestvérét, a Tokyot is kedveljük. De a legizgalmasabb újdonság nálunk nemrég a Yamato volt, ahol koreai BBQ-t próbáltunk ki.

A koreai BBQ lényege, hogy az asztal közepén van egy kis grill, és a vendég süti meg a saját húsát, halát. A pincérek segítenek, nagyon kedvesek. Mi marha oldalast választottunk — vékonyra szeletelve, bepácolva — és tintahalat. Mellé jön a köret szett: rizs, ötféle saláta, közte a kötelező kimchi (káposzta, retek, fermentált, csípős, addiktív), és ötféle öntet. Desszert: mochi és csoki rizsgolyó, már a Wasabiból ismerősen.

Nem pénztárcabarát, ez tény. De teljesen megérte.

Az ázsiai utak után az ember vagy visszatér a régi szokásaihoz, vagy nem. Mi az utóbbi csoportba tartozunk. Nem valami életmódváltásos miszticizmus ez, csak annyi, hogy ha egyszer tudod, milyen könnyűnek érezni magad evés után, nehéz visszaindulni az ellenkező irányba. Az alapanyagok megvannak, a receptek megvannak, a szószok a polcon vannak. A többi már csak rutin.

Meg persze az a kérdés, hogy mikor mehetünk legközelebb Ázsiába, mert az Ázsia Centerben még mindig nincs viziparaj. 🙂